Die Olivenmühle – zwischen Tradition und Fortschritt
Die Olivenmühle von heute: ohne Romantik – dafür aber mit hochwertigstem Olivenöl als Endprodukt
Ernten ist die eine Seite, aber dass dann aus den vielen Oliven auch das beste Öl wird, dafür sorgen heute moderne Ölmühlen. Bei der Diskussion um Tradition und Fortschritt bei der Wahl der Ölmühle sollte aber nicht vergessen werden, dass das meiste Olivenöl eher untraditionell in Abfüllstationen hergestellt wird, die eher Labors ähnlich sind.
Für das Ernten und die Olivenmühle gibt es drei wichtige Regeln:
- Schnelligkeit
Oliven müssen sofort nach der Ernte verarbeitet werden. Das lange Herumliegen in Säcken sollte der Vergangenheit angehören, trotzdem sieht man es immer wieder. Die Wahrheit ist aber leider oft, dass Oliven vor dem Pressen in Lastwagen lange Wege hinter sich haben. Damit wird in Kauf genommen, dass der Säuregehalt ansteigt.
So aber arbeitet man richtig: Die geernteten Oliven schütten die Ernter in luftdurchlässige Kisten, Diese kommen innerhalb von Stunden, mindestens am gleichen Tag in die Olivenmühle. Zeit ist hier Qualität.
- Sauberkeit
Schon bei der Ernte fängt Sauberkeit an. Die Ernter trampeln nicht auf den Oliven in den Netzen herum. Man sammelt sie in Kisten und bewahrt sie an einem kühlen Ort auf. Auch wenn es sich nur um Stunden bis zum Transport zur Ölmühle handelt.
- Temperatur
Oft hört man immer auch noch von “Kaltpressung”. Doch bei den modernen Oivenmühlen spricht man eher von Extraktion. Bei diesem schonenden Verfahren darf die Temperatur 27° nicht übersteigen. Nur die Abfallberge aus der ersten Extraktion bzw. Pressung werden dann unter hohen Temperaturen und unter Einsatz von Chemie weiterverarbeitet. Dieses Öl minderer Qualität wird dann den handelsüblichen Ölen untergemischt.
In der Olivenmühle trennt ein Gebläse die Blätter von den Oliven. Diese werden am Ende eines Förderbands weggeblasen und türmen sich zu einem kleinen Berg auf.
Danach bekommen die Oliven ein Wasserbad. Das ist Fortschritt. Und Sauberkeit.
- Zweikammersystem
Die gewaschenen Oliven werden zerkleinert und kommen unter Ausschluss von Sauerstoff über einen Schlauch in einen Zwei-Phasen-Decanter. Die Temperatur darf 27° nicht übersteigen.
Mit diesem System wird verhindert, dass es zur Oxidation kommt. Der Säuregehalt wird minimiert, das Olivenöl behält seine wertvollen Inhaltsstoffe. Es wird und bleibt ein gesundes Lebensmittel.
Wahl zwischen Tradition und Fortschritt: die Olivenmühle
Damit gehört die Romantik mit dem mahlenden Mühlstein oft der Vergangenheit an. Im Hintergrund noch der alte Mühlstein als Erinnerung an die Tradition.
Fast alle prämierten Olivenöle werden heute im modernen Verfahren mit dem Zweikammersystem hergestellt.
Das Olivenöl wird auf diese Weise nicht mehr durch Druck, sondern durch Extraktion gewonnen.
Früher: Ein mahlender Mühlstein zerkleinerte die Oliven. Der dann entstehende Brei wird auf Bastmatten verteilt und zu einem Turm aufgeschichtet, der dann in die Presse kommt. Dann schließlich zentrifugiert man das Gemisch aus Fruchtwasser und Öl und das Öl wird abgeschieden.
Heute arbeiten wir nach dem modernsten Verfahren. Nur in einer Hinsicht sind wir vielleicht von vorgestern: Wir arbeiten streng biologisch, unsere Oliven sind unbehandelt. Das ist Fortschritt: Olivenöl ohne Pestizide.
Nur reife und gesunde, nicht überreife und faulige Oliven garantieren ein hochwertiges Olivenöl mit Wiedererkennungswert.
Der Ölgehalt einer Olive geht meist von 10 % bis 16 %.
Wer sich eine Auszeit nehmen möchte: Bei der Olivenernte dabei sein und die Gewinnung von reinem Olivenöl miterleben, auch das sind italienische Ferien. Ende Oktober, Anfang November ist es wieder soweit.
