Die Olivenmühle von heute: ohne Romantik – dafür aber mit hochwertigstem Olivenöl als Endprodukt

Ernten ist die eine Seite, aber dass dann aus den vielen Oliven auch das beste Öl wird, dafür sorgen heute moderne Ölmühlen. Bei der Diskussion um Tradition und Fortschritt bei der Wahl der Ölmühle sollte aber nicht vergessen werden, dass das meiste Olivenöl eher untraditionell in Abfüllstationen hergestellt wird, die eher Labors ähnlich sind.

Für das Ernten und die Olivenmühle gibt es drei wichtige Regeln:

• Schnelligkeit

Oliven müssen sofort nach der Ernte verarbeitet werden. Das lange Herumliegen in Säcken sollte der Vergangenheit angehören, trotzdem sieht man es immer wieder. Die Wahrheit ist aber leider oft, dass Oliven vor dem Pressen in Lastwagen lange Wege hinter sich haben. Damit wird in Kauf genommen, dass der Säuregehalt ansteigt.

So aber arbeitet man richtig: Die geernteten Oliven schütten die Ernter in luftdurchlässige Kisten, Diese kommen innerhalb von Stunden, mindestens am gleichen Tag in die Olivenmühle. Zeit ist hier Qualität.

• Sauberkeit

Schon bei der Ernte fängt Sauberkeit an. Die Ernter trampeln nicht auf den Oliven in den Netzen herum. Man sammelt sie in Kisten und bewahrt sie an einem kühlen Ort auf. Auch wenn es sich nur um Stunden bis zum Transport zur Ölmühle handelt.

• Temperatur

Oft hört man immer auch noch von “Kaltpressung”. Doch bei den modernen Oivenmühlen spricht man eher von Extraktion. Bei diesem schonenden Verfahren darf die Temperatur 27° nicht übersteigen. Nur die Abfallberge aus der ersten Extraktion bzw. Pressung werden dann unter hohen Temperaturen und unter Einsatz von Chemie weiterverarbeitet. Dieses Öl minderer Qualität wird dann den handelsüblichen Ölen untergemischt.

In der Olivenmühle trennt ein Gebläse die Blätter von den Oliven. Diese werden am Ende eines Förderbands weggeblasen und türmen sich zu einem kleinen Berg auf.

Danach bekommen die Oliven ein Wasserbad. Das ist Fortschritt. Und Sauberkeit.

• Zweikammersystem

Die gewaschenen Oliven werden zerkleinert und kommen unter Ausschluss von Sauerstoff über einen Schlauch in einen Zwei-Phasen-Decanter. Die Temperatur darf 27° nicht übersteigen.

Mit diesem System wird verhindert, dass es zur Oxidation kommt. Der Säuregehalt wird minimiert, das Olivenöl behält seine wertvollen Inhaltsstoffe. Es wird und bleibt ein gesundes Lebensmittel.

Wahl zwischen Tradition und Fortschritt: die Olivenmühle

Damit gehört die Romantik mit dem mahlenden Mühlstein oft der Vergangenheit an. Im Hintergrund noch der alte Mühlstein als Erinnerung an die Tradition.

Fast alle prämierten Olivenöle werden heute im modernen Verfahren mit dem Zweikammersystem hergestellt.

Das Olivenöl wird auf diese Weise nicht mehr durch Druck, sondern durch Extraktion gewonnen.

Früher: Ein mahlender Mühlstein zerkleinerte die Oliven. Der dann entstehende Brei wird auf Bastmatten verteilt und zu einem Turm aufgeschichtet, der dann in die Presse kommt. Dann schließlich zentrifugiert man das Gemisch aus Fruchtwasser und Öl und das Öl wird abgeschieden.

Heute arbeiten wir nach dem modernsten Verfahren. Nur in einer Hinsicht sind wir vielleicht von vorgestern: Wir arbeiten streng biologisch, unsere Oliven sind unbehandelt. Das ist Fortschritt: Olivenöl ohne Pestizide.

Nur reife und gesunde, nicht überreife und faulige Oliven garantieren ein hochwertiges Olivenöl mit Wiedererkennungswert.

Der Ölgehalt einer Olive geht meist von 10 % bis 16 %.

Wer sich eine Auszeit nehmen möchte: Bei der Olivenernte dabei sein und die Gewinnung von reinem Olivenöl miterleben, auch das sind italienische Ferien. Ende Oktober, Anfang November ist es wieder soweit.

Gepantschtes Olivenöl für 3,99€ – das zahlt sich aus!

Hauptsache billig. Und auch noch gesund und bio noch dazu? Es ist unmöglich. Und leicht zu verstehen warum. Und trotzdem funktioniert die Gelddruckmaschine mit billigem und gepantschtem Olivenöl wie geschmiert.

Viele kleine Olivenbauern ernten in Handarbeit Jahr für Jahr ihre Olivenbäume ab. Die Olivenernte in den Monokulturen aber funktioniert nach ganz anderen Methoden.

Den Markt um das Olivenöl bestimmen nicht die vielen Kleinbauern, sondern teilen sich die großen Abfüller untereinander auf. Jedes Mittel ist ihnen dabei recht, Hauptsache der Kunde greift im Supermarkt zur billigen Flasche.

Dabei weiß jeder, dass bei kaum einem Lebensmittel so viel gepanscht wird wie bei Olivenöl. Auf dem Markt gibt es fast ausschließlich Olivenöl der höchsten Gütequalität, also “natives Olivenöl extra”, alles angeblich kalt gepresst. Was aber passiert mit dem Öl zweiter und dritter Qualität? Wird es vielleicht entsorgt? Schaut man genauer hin, wird es es sehr schnell unappetitlich. Und gesund ist das billige Öl schon lange nicht mehr, weil es nicht die Inhaltsstoffe enthält, die frisches und reines, vor allem aber nicht-raffiniertes Olivenöl enthält.

Sechs bis zehn Kilo Oliven braucht man für einen Liter Öl. Ein fleißiger Ernter schafft am Tag 60 bis 80 Kilo Oliven, wenn alles gut läuft ergeben das 10 Liter Öl pro Tag und pro Person.

 

Die erste Olive eines frisch gepflanzten Olivenbaums, aber wer wird einmal die Oliven dieses Baumes ernten?

In der Tat: Immer mehr Olivenbauern geben auf. Oft ist beim Generationenwechsel Schluss. Niemand hat mehr Lust und Zeit, sich um den Olivenhain zu kümmern. Dann verwildern die Bäume, und die von der Kultur des Olivenbaums geprägte Landschaft verändert sich.

Bleiben davon nur die Postkartenfotos?

Fazit: Wer das gepantschte, billige Öl der Grossabfüller kauft, “leistet” seinen Beitrag zur Verödung der Mittelmeerlandschaft, weil es für viel Bauern keinen Sinn macht, die Olivenhaine zu pflegen.

Und welche Kosten fallen bei einem biologisch arbeitenden Betrieb für die Herstellung eines unverfälschten Olivenöls an?

Am aufwändigsten sind zunächst das Ernten der Oliven im Herbst und das Schneiden der Bäume im Frühjahr. Das ist Handarbeit.

Im Frühjahr wird in der Regel gedüngt, in unserem Fall mit Pferdemist.

Einmal oder zweimal im Jahr wird der Olivenhain gemäht. Das geschieht entweder mit der Motorsense oder mit dem Traktor.

Beim Ernten kommen Netzte zum Einsatz. Die mit den Oliven gefüllten Kisten wiegen 25 kg. Sie müssen zur Olivenmühle gebracht werden:

Für jedes Kilo verlangt die Olivenmühle 20 Cent (pro Liter Öl also ca. 1,60 €)

Die Flasche kostet incl. Verpackung va. 0,80 €.

Es ist offensichtlich, dass die Herstellung eines Liters Olivenöl nicht unter 15 € machbar ist. Und es ist schwer zu ertragen, dass gepantsches Öl als höchste Güteklasse “Extra Vergine” verkauft werden darf. Das zwingt die vielen kleinen Olivenbauern zum Aufgeben.

Die kleinteilig gegliederte Landschaft, typisch für die Marken, wird ihr Gesicht verändern und so nicht mehr existieren.